餐廳服務員筆試主觀題

1.營業時間的定義是什么？
答：營業時間的定義是工作時間。
2.為什么展開"微笑服務"活動？
答：微笑是甜美的、含蓄的笑容，它表示友好、真誠，使人賞心悅目，樂于合作。酒店員工實行“微笑服務”可以縮短與賓客的心理距離，融洽雙方關系，表示對賓客的歡迎情感。
3.接待服務時應做到哪“五聲”?
答：賓客到來時有問候聲;遇到賓客時有招呼聲;得到協助時有致謝聲;麻煩賓客時有致歉聲;賓客離去時有道別聲。
4.席間服務應做到“三輕”、“四勤”，具體內容是什么?
答：“三輕”指說話輕、操作輕、走路輕?！八那凇敝盖趩?、勤斟、勤換煙缸、勤換骨碟。
5.席間服務什么情況下為客人撤換骨碟?
答：
(1)凡裝過腥味的餐具，再上其它類型菜時需更換餐碟;
(2)凡吃甜菜、甜湯之前需更換餐碟;
(3)高級的酒席吃名貴菜前需更換餐碟;
(4)弄臟的餐具需及時更換餐碟;
(5)碟內骨渣較多時需及時更換餐碟。
(6)吃帶殼、帶骨的菜肴。
(7)湯碗應用一次換一次。

1.服務員餐前做好哪些準備工作?
答：
（1)搞好環境及崗位衛生
（2)準備好餐具、用具
（3)準備好佐料和調料
（4)了解當天供應的品種、價格等情況
（5)儀容儀表檢查整理。
2．優質服務的含義是什么
答：規范化服務加超值服務（個性化、細節化）等于優質服務。
3.什么叫擺臺
答：擺臺是指餐臺席位的安排和臺面的設計，也叫餐臺設計。
4.客人交談中服務員應注意什么
答：不旁聽、不窺視、不插嘴。
5.斟酒前服務員為什么要示瓶
答：
（1）表示對客人的尊重
（2）核實選酒有無差錯
（3）證明酒標的質量可靠
6.服務員要做到哪三輕一快
答：操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。
7.男員工的基本站姿
答：頭正肩平，兩眼平視前方，面帶微笑，雙手臂自然下垂放于身后，右手放在左手上，兩腿伸直，兩腳的距離與肩膀相平衡。
8.優秀員工應具備的素質有哪些
答：職業操作、誠實老實、敬職敬業。責任心加上進心加事業心。
9上菜掌握的原則是什么
答：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先高檔后一般。
10.分湯的兩種方法
答：一是桌上操作法，二是旁桌操作法。

1.席間巡臺服務有哪些內容?
答：
(1)煙缸里有煙蒂應立即撤換。
(2)隨時添加酒水，推銷飲料。
(3)撤出空盤，空飲料瓶，及時整理臺面，保持清潔美觀。
(4)替賓客點香煙。
(5)賓客餐間離座，幫助拉椅，撤餐巾，回座時拉椅遞餐巾。
(6)賓客?？旰?，主動詢問水果、甜品等，是否打包。
2.簡述中餐零餐服務程序?
答：(1)餐前準備(2)迎賓服務(3)餐前服務(4)點菜服務(5)劃單技巧(6)上菜服務(7)巡臺服務(8)甜品、水果服務(9)結帳(10)結束工作
3.服務員的主要職責是什么？
答：①負責擦凈餐具、服務用具，搞好餐廳的衛生工作；②負責餐廳擺臺，做好開餐前的各項準備工作；保證各種餐具衛生、無破損，保證調味器皿衛生清潔；③負責準備好翻臺用餐用具，準備好為客人訂餐所需的訂餐單和筆；④熟悉掌握餐廳菜單上各種菜肴，了解其原料、配料、烹調方法，所需烹調時間、菜肴的口味、所屬菜系、菜肴的價格、菜肴具體服務方法等；⑤熟悉掌握餐廳內所經營的各種酒水、飲料的產地、特點等內容，能夠做好介紹推銷工作；⑥協助客人點菜，向客人介紹特色菜，回答客人的問題或轉達客人的要求，開出單據并通知廚房；⑦負責收臺工作，分類送臟餐具和棉織品，并及時補充工作臺各類物品；⑧協助客人結帳，負責翻臺后的餐具擺放；⑨搞好區域衛生，做好設施保養和安全檢查工作。
4.酒店服務人員應以怎樣態度對待服務工作？
答：
（1)酒店員工應充分認識優質服務的重要意義，培養良好的服務意識；
（2)酒店員工應正確看待服務和清潔工作，培養敬業樂業的精神；
（3)酒店員工通過服務工作實現多層次的需求；
（4)酒店員工必須嚴格要求自己，努力做好服務工作。
5.中國白酒的香型有幾種？
答：五種。清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型。
6.看見賓客喝醉了酒，在走廊上站不穩，怎么做？
答：我們應該主動上前攙扶賓客，以防止賓客摔倒在地上。
7.西餐餐廳器具的配備及使用
答：
沙拉:配沙拉刀、叉。
湯：配大湯勺。
主菜:肉類配肉刀、肉叉、魚類配魚刀、魚叉。
甜品:蛋糕、冰繳凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。
咖啡、茶:配咖啡勺、奶缸、糖缸。
面包:配黃油刀。
8.分菜的注意事項是什么
答：不可拖帶菜汁，或將菜汁滴落在桌面上或濺灑在賓客的身上。
9.電視機已打開，而客人背對著電視卻指責為什么不打開電視怎么辦
答：為避免客人尷尬，服務員應回答對不起（先生/小姐），電視機聲音太小您沒聽見，我把聲音調大一點。不可以直接告訴客人電視機已打開。調整后應詢問客人音量是否合適。
10.兩臺客人同時需要你服務時，你應該怎么辦
答：既要熱情、周到、又要忙而不亂；服務員要給那些等待的客人以熱情、愉快的微笑，在經過他們的桌子時應打個招呼:“我馬上就來為您服務”或“對不起，請稍等一會兒”，這樣會使客人覺得他們并沒有被冷落和怠慢。
11.如遇多種客人說不舒服食物中毒該如何處理
答：先扶客人到沙發上坐好，保留好菜肴再請示上司，如嚴重則需送往醫院。
12.客人要求臨時將食品放餐廳應該怎樣做?
答：客人要求臨時把食品放餐廳服務員可請示領導為客人待存，存前將客人的食品包好，寫好標簽，放在冰箱內，餐廳服務員之間要保持清楚，要有專人負責，待客人來取時要及時交給客人。
13.簡述接聽訂餐電話的注意事項。
答：所有電話在響三聲之內必須接起，對于訂餐電話要做好記錄，首先問好，報出本酒店的名稱:其次詢問客人的用餐單位、貴姓、人數、聯系電話、大約幾點到及有無特殊需求，然后將記錄內容重復一遍，以免出現漏洞，最后待對方掛電話后方可掛下電話。
14.禮迎客人的基本手勢是什么
答：左手臂自然下垂或放于身后，右手抬起成45度，掌心展平，五指并攏，掌心朝前，注意右肘不得與腰部相碰。
15.結賬時出現錯誤應怎樣向顧客解釋?
答：實在對不起先生/小姐，我們工作出現了失誤，給您帶來了麻煩，謝謝您及時的指出，我們已經糾正過來了，希望對您的這次失誤們沒有改變您對我們酒店的印象。